Thiên nhiên ban đã tặng cho vùng đất xứ dừa Bến Tre có 04 con sông lớn bao bọc xung quanh (sông Hàm Luông, Cổ Chiên, Ba Lai, Sông Tiền) và rất nhiều sông, rạch lớn, nhỏ chằn chịt. Chính những dòng sông lớn hiền hòa ấy đã mang nặng phù sa bồi đắp và hình thành trên xứ sở này nhiều vùng đất cồn. Và Bến Tre là một trong những vùng đất có nhiều phù sa màu mỡ và nguồn tài nguyên sinh thái phong phú, đa dạng. Trời đất cũng ban tặng cho nơi đây khí hậu hiền hòa và trong lành. Đây cũng là điều kiện thích hợp cho các sinh vật quý hiếm đến sinh trưởng. Và “ốc gạo” là một trong những loài thủy sản đã đến cư trú và sinh sản ở vùng nước ngọt Bến Tre, đặc biệt là tại cồn Phú Đa, xã Vĩnh Bình, huyện Chợ Lách. Có thể xem “ốc gạo” như là một trong những sản vật khá quý hiếm của vùng Đồng bằng sông Cửu Long nói chung hay Bến Tre nói riêng.
Tìm hiểu và nghiên cứu từ tư liệu, ốc gạo là loài sinh vật sống trong môi trường tự nhiên, sinh trưởng ở một số vùng ĐBSCL như: Bến Tre, Tiền Giang, Đồng Tháp, An Giang…. Cũng là ốc gạo, nhưng mỗi nơi ốc gạo có vị khác nhau. Theo nhận xét của nhiều người thì ngon nhất (ngọt, béo, giòn) vẫn là con ốc gạo ở cồn Phú Đa thuộc xã Vĩnh Bình, Chợ Lách, Bến Tre.
Cồn Phú Đa nằm bên dòng sông Cổ Chiên, quanh năm nước ngọt, dòng chảy ổn định, hạt cát mịn màng và trở thành miền đất hứa của con ốc gạo tự bao giờ chẳng ai rõ. Theo lời kể của những người trong nghề thì ốc gạo sống ở đáy sông (ở phần cát sình), cách mặt nước sâu khoảng 06m. Thông thường cứ cách bờ khoảng 20 mét là có ốc gạo, nước chảy xiết thì ốc vùi xuống cát sình, nước lũ lên thì ốc gạo bò lên thậm chí tận cả mé sông. Đặc biệt, mưa nhiều nước đục thì ốc gạo càng mập. Thời gian khai thác ốc gạo ở cồn Phú Đa đông ken nhất là từ tháng 5 - 7 âl. Ốc gạo ở đây có vỏ màu xanh biếc, ruột vàng óng ánh, phần thịt phía trên, thịt ốc gạo lại vừa ngọt, vừa béo, giòn, phần phía dưới hơi đăng đắng, nhưng khi ăn không ai lể bỏ phần này cả, vì chính cái vị đăng đắng ấy là “đặc trưng” làm cho ốc gạo Phú Đa ngon hơn.
Đến mùa bắt ốc gạo, hãy đến với vùng đất này để tận mắt dõi theo từng công đoạn, từng thao tác, mà đối với nghề này có thể nói như một “kỳ công lặn bắt ốc”. Bắt ốc gạo cũng có cách thức riêng, nếu nghe cái tên hay kiểu, cách bắt ốc dân gian xưa kia gọi thì kỳ thú vô cùng và hình như cách bắt ốc các nơi đều cũng na ná nhau.
Cách bắt ốc gạo dân gian mà từ xưa gọi là “
lặn cồng cộc”: Cứ mỗi đôi một xuồng cùng nhau chèo ra sông tìm chỗ giữa hai vồng đất bồi nổi cao, cắm sào neo xuồng lại. Mỗi người hít lấy một hơi dài, lặn sát đáy sông cỡ vài sải sâu, bám lấy vào cây sào đã cắm, một tay dùng “lợi cào” hình cánh cung xốc xuống mặt cát đáy sông. Cứ như vậy, ốc trong cát bị xốc rơi vào lưới phía sau lợi. Lặn chừng mươi hơi, khi đã hết ốc quanh sào, hai người trồi lên, chống xuồng tìm nơi khác để bắt tiếp. Bắt ốc gạo cách này rất cực nhọc, mỗi buổi lặn hàng trăm hơi, da thịt ngấm nước mềm nhão, thỉnh thoảng bị con ốc hở môi trên cắt vào tay ngọt xớt như dao lam cứa phải. Có lẽ do lặn hụp dưới nước hoài như con cồng cộc bắt cá dưới sông, nên người ta ví cách lặn này có cái tên như vậy.
Hay dân gian còn có cách “
lặn điên điển”: Thường là những người đàn bà đơn chiếc, không có người lặn đôi. Họ tìm chỗ cắm sào, neo xuồng, rồi buộc dây ngang lưng, đeo vào cổ chiếc giỏ tre, quay mặt về hướng ngược nước, hai tay đập như con điên điển. Sau đó, lấy sức lặn sát đáy sông, tranh thủ dùng hai tay quơ quào hốt ốc bỏ vào giỏ, vừa hết hơi trồi lên mặt nước, trút giỏ ốc vô xuồng rồi lặn tiếp.
Hai cách lặn dân gian trên, là những cách bắt ốc có từ thời xưa. Bây giờ người ta sáng tạo bắt ốc hiện đại hơn, bài bản và với quy mô lớn như: Họ dùng ghe gắn máy mạnh, dùng cào lớn, răng đinh, rọ dài rà sát đáy sông. Sử dụng “tời” kéo cào lên, đổ ốc vào khoang, quay ghe cào luồng khác. Tuy cách đánh bắt này không làm cạn kiệt dần nguồn ốc gạo thiên nhiên, song ít nhiều cũng có ảnh hưởng, tổn thương đến ốc gạo như: Cào răng đinh vét cả ốc nái, đâm nát vỏ ốc non, bất chấp thời kỳ ốc sinh sản…, nên ngày nay vẫn còn rất nhiều người sử dụng phương pháp đánh bắt dân gian.
Từ những con ốc gạo được khai thác, qua bàn tay khéo léo của các bà, các chị xứ cồn, đã tạo ra phong phú các món ăn từ ốc gạo, nhưng rất đỗi mộc mạc, vô cùng ngon, hấp dẫn và thú vị. Cách chế biến món ăn từ ốc gạo rất đơn giản, tuy nhiên muốn có được ốc gạo ngon, thì cũng phải kỳ công như: Khi mua về phải ngâm rửa ốc gạo cho sạch cát, việc này đòi hỏi phải có thời gian, ngâm lâu thì ốc sẽ càng sạch. Theo cách dân gian thì khi muốn rửa ốc gạo nhanh, sạch nhớt thì bằng cách giã trái ớt cho vào nước ngâm hay dùng nước vo gạo ngâm thì ốc sẽ sạch hơn. Nhưng theo kinh nghiệm của giới chế biến và sành ăn, ngon nhất, sạch nhất, trong ốc không còn cát, thì phải dùng 01 thau nước sạch, 01 cái rổ để ốc vào ngâm vào trong thau nước, để đáy rổ không chạm vào đáy thau (cách khoảng 05 cm), để ốc nhả hết cát ra, cát sẽ rớt xuống đáy thau, ốc không ngậm lại được. Thời gian ngâm để ốc nhả cát ra tốt nhất từ 03 giờ đồng hồ đến nửa ngày hay qua đêm càng tốt.
Phải công nhận rằng, ốc gạo đã sạch rồi thì vô tư chế biến các món ăn và tự tin dùng thỏa thích. Thông thường thì ốc gạo được chế biến rất đơn giản, dễ làm, ăn ngon, hấp dẫn:
* Ốc gạo luộc:Luộc là một trong những cách đơn giản nhất và dễ chế biến nhất. Khi sử dụng món này thì chúng ta mới thấm hết đầy đủ vị ngon, ngọt, giòn, béo mà con ốc gạo mang lại. Đối với món này khi luộc để thêm tí gừng hay lá xả thì thơm, ngon, hấp dẫn vô cùng. Chấm ốc gạo luộc với nước mắm xả ớt hay muối tiêu chanh hoặc nước chấm chế biến từ cơm mẻ rất ngon và độc đáo. Để thêm phần làm cho hương vị món ăn được đậm đà hơn, có người khi chế biến món ốc gạo luộc còn rưới mỡ hành lên để làm món ốc gạo đậm đà và béo hơn.
* Cháo ốc gạo:Sau khi lể ốc ra khỏi vỏ (lể ốc gạo còn tươi hay đã luộc rồi cũng được). Bắt sẵn nồi cháo trắng, đến khi cháo nhừ thì chỉ việc cho ốc gạo vào, thêm vài lát gừng xắt sợi nêm cho vừa khẩu vị là có thể ăn ngay. Món này chế biến không cầu kỳ nên rất được ưa chuộng và ăn kèm với rau sống, giá, hẹ, bắp chuối sắt… rất hấp dẫn.
* Ốc gạo xào nước cốt dừa:Món này không khó làm, dễ ăn, có vị béo thơm từ nước cốt dừa kết hợp với vị béo của ốc gạo, sẽ thích thú hơn. Để món ăn này ít ngán, khi chế biến cho thêm xả, ớt vào sẽ làm cho người ăn không thấy ngán. Đối với món ốc gạo xào nước cốt dừa này cách ăn phải dân dã, phải dùng tay bóc ăn mới thú vị, bởi vì vừa chấm vừa mút phần nước cốt bám từ vỏ ốc thì mới cảm nhận đủ hết hương vị từ món ăn này mang lại. Cách ăn này có lẻ nhiều người cho là không hợp vệ sinh, nhưng lại được nhiều người thích.
* Bánh xèo ốc gạo:Đây là món ăn mà hình như du khách nào đến cồn Phú Đa cũng không thể bỏ qua, bởi gì nhân của bánh xèo là con ốc gạo, nhân bánh này còn có thêm củ hũ dừa bổ sung vào, nên bánh xèo ở đây vừa béo, thơm từ chất liệu dừa, vừa béo từ thịt ốc gạo, vừa ngọt từ củ hủ dừa, nên ăn rất tuyệt. Bánh xèo ở đây ăn với các loại rau thơm, các loại rau vườn và chấm nước mắm tỏi, ớt, được pha chế vừa miệng. Bánh xèo thì ai cũng biết đến, dễ làm, lúc nào chế biến cũng được, nhưng bánh xèo nhân ốc gạo thì không phải lúc nào cũng có, chỉ đến mùa thu hoạch ốc gạo thì mới có món bánh xèo nhân ốc gạo. Món khoái khẩu bánh xèo ở cồn Phú Đa sẽ làm du khách luôn nhớ hoài.
* Ốc gạo cuốn bánh tráng với dừa nạo chấm tương:Việc chuẩn bị món ăn này cũng khá đơn giản. Đầu tiên, luộc ốc cho chín, sau đó lể ruột ốc ra dĩa. Món này không thể thiếu các loại rau vườn như: rau thơm, rau răm, khế, chuối chát, đọt choại, đọt cóc… rửa sạch để ăn kèm, đặc biệt bún, bánh tráng và dừa nạo là không thể nào thiếu được. Khi ăn, dùng bánh tráng nem mềm, đặt lên đó các loại rau, bún, ốc và dừa nạo, cuộn tròn lại…, rồi chấm nước mắm chua có cà rốt và củ cải trắng sắt sợi nhuyễn, hay nước nắm pha sả, ớt vào hoặc tương hột xay nhuyễn, pha chế vừa ăn. Vị bùi, béo, ngọt của ốc, vị béo của dừa nạo, mùi thơm của các loại rau, vị chua của khế, vị chát của chuối… hòa cùng hương thơm của nước chấm sẽ làm nên một món gỏi cuốn ốc gạo độc đáo, lạ và ngon vô cùng.
* Gỏi ốc gạo trộn bắp chuối và lá gừng:Sau khi luộc chín ốc gạo, lể ốc bỏ vỏ, hành tây, ớt, lá gừng, cắt sợi trộn với bắp chuối và ốc. Pha nước mắm với chanh, đường, tỏi, ớt. Rưới hỗn hợp lên gỏi, cho rau thơm sắt nhuyễn vào rồi trộn đều. Cho đậu phộng rang, hành phi lên mặt. Gỏi ốc gạo lá gừng ăn với bánh tráng mè, có thể chấm thêm với nước mắm chua ngọt, thì ngon tuyệt.
* Gỏi óc gạo trộn với bưởi và cơm dừa:Luộc ốc cho chín, lể ra, trộn thêm chút tiêu, đường, hành rồi bắc chảo lên xào sơ qua. Sau đó trộn ốc vào với ruột bưởi, dừa nạo, rồi dùng nước mắm pha thêm chút đường, tỏi, ớt rưới đều lên. Sau cùng rắc thêm rau thơm, hành phi là có thể dùng được. Chính hương vị đặc trưng của ốc, vị chua của bưởi, vị béo của dừa hòa quyện vào nhau, tạo thành một món ngon khó tả. Muốn ngon hơn nữa chúng ta có thể cuốn gỏi với bánh tráng nem, chấm nước mắm cay. Nếu không dùng ốc gạo làm gỏi, thì ta cũng có thể dùng ốc đắng cũng rất ngon.
Ngày nay, ốc gạo cồn Phú Đa không còn thu mình trên vùng đất Vĩnh Bình, Chợ Lách, Bến Tre nữa mà đã được nhiều người biết đến nó như một sản vật thiên nhiên khá quý hiếm. Từ con ốc gạo miệt vườn của một số vùng sông nước ĐBSCL được chế biến ra nhiều món ăn dân dã ở vùng nông thôn, nay ốc gạo đã được người ta quan tâm đưa nó đến các nhà hàng, quán ăn lớn tại các tỉnh, thành. Và từ con ốc gạo đã làm ra những món ăn sang trọng, độc đáo hơn như: món ốc gạo chấy mỡ tỏi, lẩu mắm ốc gạo, ốc gạo um nước dừa, ốc gạo rang bơ, ốc gạo tiềm thuốc bắc…
TTXTDL Bến Tre
