Bánh xèo là món ăn dân dã, nhưng đòi hỏi không ít công phu và độ khéo tay của người làm bánh. Muốn ngon, ăn bánh xèo phải cầu kỳ. Ăn không chỉ để no, mà đó còn là một nghệ thuật. Nên có nhiều người làm, mà nổi tiếng chẳng có mấy ai là vậy. Đến nhà chị Nguyễn Kim Dung, vợ của anh Ba Ngói, Phó chủ nhiệm hợp tác xã ốc gạo Vĩnh Tiến, xã Vĩnh Bình, huyện Chợ Lách (Bến Tre) sẽ thấy nhiều điều thú vị về làm và ăn bánh xèo. Bánh xèo làm từ bột gạo. Bánh xèo ngon trước hết là nhờ bột. Bột phải đủ các hương vị lẫn màu sắc: Độ béo của dừa, độ ngọt của đường, một tí mặn của muối, mùi thơm của hành và màu vàng của nghệ. Ngày xưa, nhà muốn ăn bánh xèo thì trước đó phải ngâm gạo, mang đi xay thành bột nhuyễn, rồi mới pha chế. Ngày nay tiến bộ hơn, làm bánh xèo có bột pha sẵn bán ở tiệm. Sở dĩ khách ăn bánh xèo “nhớ đời” một số nơi, là do các bà nội trợ ở đây biết pha chế, gia giảm trong bột những hương vị trên. Và, riêng chị Dung thì “có thêm bột đậu xanh” để làm tăng thêm độ béo và giữ được màu vàng của bánh.
Nhân bánh là phần không thể thiếu và góp phần làm cho cái bánh ngon. Phổ biến là con tép bạc non vừa mềm lại vừa ngọt, cộng thêm một nhúm giá là đủ. Vào đầu mùa mưa, nhất là mồng 5 tháng 5 âm lịch, những nơi có nấm mối bỏ thêm vào là rất tuyệt. Có người không có giá, mà thay bằng măng tre hoặc tàu hủ dừa, thì bảo đảm không có người chê. Riêng chị Dung, nhân bánh xèo chỉ có 2 thành phần chính là giá và ruột hến. Vậy mà khách ăn rồi vẫn khó quên.
Từ xưa đến giờ, không ai làm bánh xèo ăn mà không có rau. Rau ăn bánh xèo đủ các vị chua, chát, đắng, cay, nồng của “hương đồng cỏ nội”, mà người dân quê gọi là rau vườn như lá cách, lá lụa, lá kèo nèo, đọt xạn, lá non lụt bình, đọt xoài, đọt điều, cải bẹ xanh non, rau vừng, rau chiết, lá cát lồi, các loại rau thơm, … đủ thứ, mùa nào rau đó. Nhưng đặc biệt rau ở nhà chị Dung rất tươi và sạch.
Nước mắm ăn bánh xèo không “đủ đô” cũng làm cho bánh xèo không ngon. Cũng với vị chua của chanh, ngọt của đường, mặn của nước mắm, cay của ớt, nồng của tỏi, ai cũng biết, nhưng không phải ai cũng pha chế cho vừa khẩu vị người ăn, chứ đừng nói đến “để đời”. Cái khác ở chị Dung là pha bằng nước dừa, nên nước chấm “đậm đà”, đặc biệt là mấy miếng ớt băm nhuyễn nổi lên, làm cho chén nước mắm càng tăng thêm vẻ đẹp.
Bánh xèo ngon không chỉ có bột, rau và nước chấm, mà còn là hình thức bánh, phong cách ăn bánh và thái độ của người làm với người ăn. Cách đổ bánh xèo cho giòn cũng là một nghệ thuật. Chỉ làm cho có được độ mỏng của bánh, khách sẽ không khỏi “say đắm” đôi tay uyển chuyển của người thao tác cầm muỗng đổ bột và xoay nhẹ chảo cho bánh tròn và đều. Cho nên, ăn bánh xèo phải ăn lúc còn nóng.
Ăn bánh xèo có đặc điểm là phải bốc (bằng tay). Ăn bốc mới ngon và đặc biệt phải “rất tự nhiên”. Tính chất dân dã của bánh xèo chính là ở chỗ này, không khách sáo nhưng không kém phần nghiêm túc, trân trọng, ăn cả tấm lòng, chứ không thể “ăn vị tình”, “ăn cho được lòng” thì không ngon.. Nhìn mấy ông khách nước ngoài ăn bánh xèo không khác gì người Việt - cũng bốc hốt mà ăn ào ào. Đấy là một minh chứng không chỉ thích bánh xèo vì chất lượng, mà còn vì cách ăn. Ăn bánh xèo phải coi tất cả là người “trong nhà”, tự mình thao tác các công đoạn, ăn ngấu, ăn nghiến, ngồi bất kể chỗ nào, miễn sạch là được. Như vậy mới ngon. Ăn bánh xèo rất xa lạ với phong cách ăn phải mời, phải gắp để, phải bỏ áo trong quần, thắt cà vạt, mang giày, “kẻ hầu, người hạ”. Thời điểm ăn bánh xèo cũng góp phần cho buổi ăn ngon. Đến với điểm du lịch của Ba Ngói, khách “chưa được” ăn bánh xèo ngay, mà phải đi một vòng trong vườn để “tham quan” cây ăn trái, hít thở khí trời cho đã sau một thời gian dài ngồi trên xe ngột ngạt, rồi xuống xuồng ra sông xem hoặc tham gia thu hoạch ốc gạo cùng nhân viên của hợp tác xã. Sau đó khách thoải mái về tắm rửa, nghỉ ngơi mới lên bàn ăn. Khách không muốn ngồi trong “chòi” có bàn, có ghế đàng hoàng, thì trải chiếu ra gốc cây ngồi ăn tùy thích. Thú vị chính là chỗ đó.
“Chị làm như thế này có lời nhiều không?” – tôi hỏi. “Có chứ, nhưng ít thôi. Chủ yếu là “thử” khả năng mình mà” – chị cười và nói. Khách không ăn bánh xèo còn có gỏi cuốn, cá chiên, gà luộc xé phay, ốc gạo chấm nước mắm sả băm, cơm ăn với cá kho, canh chua. Cũng các món ấy nhưng vẫn có đồ ăn chay thích hợp cho người tu hành. Nhìn vào “cơ ngơi”, chỉ có hai người đang cắm cúi làm việc: chị đổ bánh, còn mẹ chồng là bà Huỳnh Thị Lựu đang ngồi rửa rau. Đã quá 11 giờ trưa, vì bận khách nên cơm chưa chín, chị giật mình quay lại nhìn mẹ mà tay vội lấy một cái bánh xèo đặt vào đĩa: “Mẹ, nghỉ tay ăn cái bánh để lót dạ”. Ai chứng kiến được cảnh này sẽ thấy rõ một thứ tình trong đó.
Ăn một thứ bánh mà hòa quyện được tất cả khí trời và đất, cùng với tình người vào một miếng ăn, thì làm sao không lay động được người cảm nhận? Thiên nhiên đã ban tặng con ốc gạo Phú Đa có một chất lượng “vừa thơm, vừa béo”. Bằng cái bánh dân dã, chỉ một thời gian ngắn, mà con người ở đây cũng không kém phần “vừa khéo lại vừa khôn”, để làm đậm đà thêm “thương hiệu” của mình với khách gần xa. Đó là “Bánh xèo Phú Đa”.
Người viết: Lê Quang NhungĐăng bởi: TTXTDL Bến Tre
